Mag het een onsje meer zijn? Nou, wat ons betreft mag het behoorlijk wat meer zijn bij Slagerij Schell! Deze ambachtelijke zaak is al jarenlang een begrip op de levendige West-Kruiskade. Eigenaar Freek Schell vertelt graag over familietradities, maar geeft ook uitleg van welk vlees hij wild wordt en geeft een kooklesje hoe je een rundertong moet bereiden.
Foto’s: Edwin Muller Photography
Slager Freek bezig met zijn dagelijkse handelingen (Foto: Edwin Muller Photography)Ik zie het jaartal 1796 op jullie schorten staan. Zitten jullie al zo lang op de West-Kruiskade?
‘Nee, in 1796 is een zekere Frederik Schell uit Zwitserland naar Rotterdam gekomen. Hij is begonnen als herbergier en daar kwamen ook mensen die gejaagd hadden. Frederik maakte dat vlees schoon en bereidde dat. Zo is de fundering gelegd voor een slagerij en rond 1850 begint de eerste familieslagerij Schell in Rotterdam. Mijn opa zat op de Oude Binnenweg en zat jammer genoeg precies op de brandgrens. Na het bombardement had hij niets meer en twee maanden later is hij op de West-Kruiskade begonnen. Dus wij zitten hier sinds 1940.’
Slagerij Schell is dus een familiebedrijf. Welke familietradities hebben jullie?
‘De slagerij is altijd van vader op zoon gegaan en alle zoons zijn vernoemd naar Frederik. Ik heet officieel ook Frederik, maar mijn roepnaam is Freek. Ik ben inmiddels Freek de Achtste en mijn zoon is Freek de Negende. Hij werkt trouwens ook al in de zaak. Hij is in de leer en heeft al duidelijk uitgesproken dat hij net als zijn vader slager wil worden.’
Freek met zijn eigen vlees en bloed: links staat dochter Michelle en rechts staat Freek de Negende (Foto: Edwin Muller Photography)Jullie hebben een grote vitrine met allerlei soorten vlees. Op wie mikken jullie met dit assortiment?
‘Volgens mij wonen ongeveer 170 nationaliteiten in Rotterdam en die komen bijna allemaal naar ons. Alleen Turken en Marokkanen minder, want die gaan naar halal slagerijen. Wij zijn vanaf de jaren zestig meer gaan inspelen op de vraag van onze veranderde bevolking met meer gastarbeiders. Met name natuurlijk hier in het Oude Westen waar je veel verschillende culturen hebt. Dus je gaat dan ook ander vlees verkopen, zoals schapen- en geitenvlees en picanha’s voor de Zuid-Amerikaanse klanten.’
De huidige coronasituatie heeft op veel ondernemers invloed. Op welk manier heeft dit invloed op Slagerij Schell?
‘Voor ons was het in het begin een heel spannende tijd. We wisten niet of we open konden blijven. Moest ik nou extra vlees bestellen? Maar wat nou als we dicht moeten? Met dit soort vragen zat ik wel. Maar we hebben wel gelijk actie ondernomen door met tape speciale vakken op de grond te maken voor de klanten om die 1,5 meter afstand te bewaren. Ook onderling met het personeel maakten we afspraken. Goed op hygiëne letten en nog vaker handen wassen. Geen tasjes direct overhandigen aan klanten, maar klaarzetten en mensen zelf de tasjes laten pakken. En uiteindelijk zijn we ondanks de crisissituatie constant open geweest.’
Kijk, daar wordt Freek blij van. Een mooi stuk gerijpt rundvlees (Foto: Edwin Muller Photography)Heeft de lockdown nog invloed gehad op jullie omzet?
‘We hebben wel gemerkt dat de Chinese klanten minder zijn gekomen. Ze vonden het een beetje eng om op de Kruiskade te komen. Maar onze omzet is niet minder geworden, omdat we ook andere klanten kregen. In de supermarkten was door het hamsteren vaak het vlees op, dus kwamen Rotterdammers eerder hier heen. We hebben daarnaast natuurlijk ook heel mooi weer gehad. Er is veel gebarbecued, met name door Nederlandse mensen die dan ook hier kwamen voor rundvlees. Vergeet ook niet dat de mensen niet meer uit eten kunnen, dus ze gaan eerder zichzelf thuis verwennen met een goed stukje vlees.’
Jij zal jezelf als vakman ook vast wel verwennen. Wat vind je zelf het lekkerste vlees?
‘Ontzettend lastige vraag! Ik vind alles lekker. Ik kan prima genieten van een hard gebakken speklapje. Maar als ik moet kiezen, dan zeg ik dat een ribeye het lekkerste is. Een mooi stukje lendenvlees van de koe wat een beetje vet is. En met dit soort vlees zijn we ook druk mee bezig in de zaak. We zien dat meer Nederlandse mensen naar de Kruiskade komen en ook naar ons. Zij kijken naar trends op barbecuegebied en vragen om rundvlees, zoals Côte de Boeuf, T-bone steak en ribeye. Daar springen wij op in en zo ook met dry aged vlees waar we een speciale rijpingskast voor hebben. Ik vind dat, en de grotere stukken rundvlees, een verrijking voor ons assortiment. We kunnen hier ook goed over adviseren, omdat we hier thuis natuurlijk ook mee experimenteren.’
Voor de liefhebber: een rundertong (Foto: Edwin Muller Photography)
Jullie gaan niet alleen mee met trends. Ik zie namelijk iets liggen in de vitrine wat voor mij ouderwets is; een rundertong. Waarom is dat lekker en hoe bereid je dat?
